Pralinky sú hriešnou maškrtou. Veď kto by im odolal. Nie všetky rafinované chuťové kombinácie čokoládových bonbónov sú však výmyslom flámskych a valónskych cukrárov. Tony praliniek, ktoré sa rozpustia na českých, moravských, ale už aj na tých slovenských jazykoch, pochádzajú z manufaktúry v južných Čechách.

„Máte rada čokoládu?“ pokúšam sa Petru Kovandovú zaskočiť prvou „kontrolnou“ otázkou – pohotová odpoveď ma však dokonale odzbrojuje. „Isteže mám, inak by som svoju prácu nemohla robiť. Nejem ju len pre svoje potešenie, ale pre ,špionáž‘. To viete, zaujíma ma lesk, lom, jemnosť, podiel kakaa, chuť náplne, spracovanie, obal, jednoducho všetko, čo s čokoládovou pralinkou akéhokoľvek výrobcu súvisí,“ vysvetľuje s úsmevom bývalá zdravotná sestrička svoju profesijnú „závislosť“ od čokolády.

Ako sa vlastne dostala k výrobe originálnych praliniek? „Po škole som niekoľko rokov pracovala v ústave pre mentálne postihnutých v Černoviciach, potom som spoznala svojho manžela a spolu sme sa rozhodli podnikať. Najskôr sme mali samoobsluhu, k tomu sme pridali dovoz a distribúciu potravinárskeho tovaru, napríklad sme po rozpade Česko-Slovenska dovážali do Česka výrobky pečivární zo Serede a Liptovského Hrádku. Potom však nastúpili na trh veľké obchodné reťazce a nám bolo jasné, že stať sa pre nich vážnym a predovšetkým rešpektovaným partnerom znamená niečo exkluzívne vyrábať alebo aspoň dovážať. A pretože v obchodoch vtedy chýbali cukrárske pochutiny pre domáce pečenie ako kandizované ovocie, želatína alebo polevy a rôzne druhy ozdôb, tak sme sa rozhodli pre tento smer,“ popisuje Petra vznik firmy Kovandovi. Tá funguje dodnes.

Ozajstná čokoláda

Časom prišlo majiteľke ľúto, že pracujú s čokoládovými polevami, ale nie so skutočnou čokoládou, a tak si vymyslela výrobu praliniek a založila Bon Bon. Práve tá začína byť dnes z ekonomického pohľadu výnosnejšia ako pôvodný biznis. Až také jednoduché to však nebolo. „Rok a pol som zvažovala, či do toho pôjdem,“ spomína P. Kovandová s tým, že úplne na začiatku sa s niekoľkými kolegami dala na preškolenie u známej pražskej cukrárky Miroslavy Slavíkovej, nakúpila prvé formy a prvé kilogramy čokolády. „Nájsť dodávateľa nebol problém, veď som sa pohybovala na trhu so sladkosťami už roky.“

Čo teda bolo v začiatkoch najťažšie? „Najskôr sme sa museli naučiť, ako spracovať čokoládu, aby presne vyhovovala našim potrebám. Na desať dní som sa zatvorila do kuchyne a stále len miešala, ochutnávala a pridávala rôzne ingrediencie ako nejaký alchymista. Ale aj tak nám nešla temperácia, teda proces, keď sa čokoláda ochladzuje a zahrieva na vopred danú teplotu, aby bola lesklá, tvrdá a dlho vydržala. Namiesto lesklých bonbónov sme mali šedivé. A tak prišlo prvé vážne rozhodnutie – ak sme to chceli robiť poctivo, museli sme kúpiť temperovací prístroj. Keď už sa investovalo do zariadenia, bolo jasné, že moja pôvodná predstava o malej výrobni a jednom obchodíku s pralinkami sa musí zväčšiť.“

Výrobňa je zatiaľ síce len jedna, ale obchodov má P. Kovandová už dvadsať. Teraz dokonca expanduje aj do Bulharska. Takýto obchodný úspech znamená, že teraz sa sympatická podnikateľka môže venovať najmä tomu príjemnejšiemu, teda vymýšľaniu náplní. Jej spoločnosť si práve na originálnych náplniach zakladá.

Stovka sladkostí

Keď P. Kovandová s pralinkami začínala, určila si cieľ tridsať druhov. „Aktuálne ich vyrábame okolo stovky. A aby sme sa ešte viac odlíšili od konkurencie, ktorá si dováža vopred pripravené náplne, my si robíme všetko sami,“ pyšne konštatuje pralinková kráľovná.

Každý mesiac predstaví nejakú novinku – aj v našich podmienkach sa totiž zákazníci postupne naučili nielen maškrtiť, ale aj oceniť kvalitu. Za všetko môže talianska čokoláda, nugát a marcipán z Holandska. „Inak však pracujeme s rovnakými ingredienciami, aké používajú všetky gazdinky doma pri pečení vianočného pečiva – rum, maslo, smotana alebo detské piškóty,“ odhaľuje svoje tajomstvo.

Recepty si vymýšľajú sami, podľa vlastných chutí a fantázie. „Musíte vždy vymyslieť niečo originálne a jedinečné. K tmavej čokoláde pristalo čili, dnes už veľa zákazníkov láka napríklad absintová náplň, prípadne šampanská. S mliečnou čokoládou potom ladí napríklad lieskový oriešok. Veľa zákazníkov má rado marcipán. Skúsili sme teda namočiť piškótu do rumu, podložiť ho čokoládou, dať do formy, a tak vznikla rumová bomba, jedna z najobľúbenejších praliniek,“ popisuje Petra.

Novinkou ďalšej sezóny bude náplň s príchuťou zeleného čaju. Pre inšpiráciu vyráža P. Kovandová tiež na zahraničné výstavy, ale aj na tajnú „špionáž“ do konkurenčných pralinkární. Kúpené vzorky doma s kolegami testuje. „Vždy ochutnáme a sledujeme, ako sú pralinky veľké, akú výraznú majú náplň a predovšetkým aké nové kombinácie sú možné.“ Trafiť sa do chutí zákazníkov vedia len skutoční experti. Je to predsa len čokoládová alchýmia.

Tony praliniek

Každý mesiac prídu na pulty Petriných predajní až štyri tony „stálic“, ale aj nových praliniek s nečakanými príchuťami. Dokonca pred Vianocami to bolo zhruba dvakrát toľko. Hoci nepoužívajú žiadne konzervačné látky, na svoje cukrovinky dáva P. Kovandová zákazníkom štvormesačnú záruku. Môže si to dovoliť, ako jedna z mála firiem spĺňa tie najprísnejšie potravinárske normy IFS. „De facto tak vieme dohľadať cestu napríklad lieskového orieška alebo ktorejkoľvek suroviny, a to od dodávateľa cez výrobu až po takmer konečného spotrebiteľa,“ hovorí pyšne.

Česi a Slováci podľa nej najviac kupujú pralinky z tmavej čokolády, cudzinci potom dávajú prednosť čokoládam, na ktorých je jednoznačná stopa ručnej práce, majú napríklad nepravidelný tvar. „Aj naši ľudia sa už naučili, že čím väčší podiel kakaa čokoláda obsahuje, tým je kvalitnejšia a tiež sa po nej menej priberá,“ konštatuje večne usmievavá podnikateľka. Deti však stále dávajú prednosť mliečnej čokoláde, mnoho ľudí si zase kupuje bielu, napríklad kvôli alergii na kakao. Mimochodom, vo firemnej čokoládovej výrobni Kovandovi vytvorili aj pralinky pre diabetikov, ktoré obsahujú náhradné sladidlo. Diétna však čokoláda asi nikdy nebude.

Vlastná fabrika

Pralinky sa stále ešte radia medzi luxusné potraviny, tomu zodpovedá aj ich cena. Sto gramov sladkej pochúťky príde zákazníkov väčšinou na 89 českých korún (zhruba tri eurá päťdesiat centov). Ceny sa však líšia podľa toho, kde sa predajňa nachádza. Aj keď ide o drahší tovar, pralinky sa vraj predávajú dobre. Najlepšie idú na odbyt na miestach s vysokou koncentráciou turistov. A tak dnes pre firmu P. Kovandovej pracuje už 45 zamestnancov.

Na predaj má podľa nej veľký vplyv i dobrá predavačka. Taká sa hľadá ťažko. „S ľuďmi je vo všeobecnosti problém, takže mám šťastie, že sa mi podarilo dať dokopy partiu výborných ľudí, ktorí žijú čokoládou,“ dodáva Petra.

Nikdy vraj neľutovala, že začala podnikať. „Moja práca je pre mňa všetkým, žijem ňou, baví ma. Prísť domov, zabuchnúť a nemyslieť na prácu, to nedokážem,“ smeje sa podnikateľka. Jej súčasný partner je takisto podnikateľ a navyše v odbore gastronómie a to je podľa nej veľká výhoda.

„Či by som teraz znovu začala podnikať? Samozrejme. Človek sa nesmie báť, aj keď začína s málom, musí stáť nohami pevne na zemi a nevzdávať to hneď pri prvom neúspechu,“ dodáva Petra. Tým, ktorí začínajú, najmä ženám, radí, aby svojmu plánu predovšetkým verili. „Keď niečomu neveríte, nepredáte to,“ hovorí zakladateľka českého franchisingového konceptu s ručne vyrábanými pralinkami. „Najmä v menších mestách s dvadsaťtisíc a viac obyvateľmi sa obchodný model franchisingu bez problémov uchytil. Musím sa priznať, že zatiaľ mám s franchisingom Bon Bon len dobré skúsenosti. Naši partneri sú slušní, podnikaví ľudia, ktorí sa venujú svojmu biznisu naplno,“ konštatuje P. Kovandová.

Veľké čokoplány

O tom, kam svoje podnikanie posunúť ďalej, premýšľa Petra neustále. Preto chce niektoré z obchodíkov zmeniť na čokolatérie, kde by okrem praliniek ľudia mohli rôzne druhy čokolády ochutnávať v kombinácii s ovocím a pravou šľahačkou. Leto by zas patrilo pravej zmrzline. „Bola by som šťastná, aby si naši zákazníci lásku k čokoláde naozaj užili, aby napríklad sami poznali, že rozdielne chutí čokoláda z Kene a inak napríklad z Kuby,“ vysvetľuje s nadšením. „Rozhodne preto rátame s rozširovaním predajní a tiež chcem otvoriť v juhočeskom Tábore múzeum marcipánu a čokolády. Bude v ňom nielen obchod s časťou výrobne, ale napríklad jedna miestnosť bude plná čokoládových obalov, ktoré nám zapožičia zberateľ Stanislav Krámský, v ďalšej sa dozviete zaujímavosti z histórie týchto surovín, samozrejme budeme vystavovať aj výrobky – v tom je vďačnejší marcipán, pretože sladkosti z neho (keď sa zakonzervujú) vydržia niekoľko rokov. A premýšľala som aj nad čokoládovými masážami. Celé to vnímam ako logické uzavretie čokoládového kruhu, v ktorom sa pohybujem,“ hovorí Petra.

Profitu prezradila ešte ďalší „životný“ sen – mať pralinkáreň vo Viedni. „Už na tom trochu pracujem, obhliadam terén. Konkurencie sa nebojím, viem totiž, že za moje pralinky sa nemusím vôbec hanbiť.“

Foto - Víta Ráž