VBurgenlande sa hovorí, že miestna kuchyňa nie je len o jedle, ale je súčasťou histórie tejto najmladšej rakúskej spolkovej krajiny (súčasťou sa stala až v roku 1921). Časom sa jej podarilo odčleniť sa od typickej maďarskej, ale aj viedenskej gastronómie a vybudovať si vlastnú osobitosť – až to tej miery, že je v súčasnosti považovaná za jednu z najlepších v Rakúsku. V Burgenlande v dedinke Schützen an Gebirge neďaleko Neziderského jazera sa nachádza druhá najlepšie hodnotená rakúska reštaurácia – Taubenkobel.

Napriek súčasnej rozmanitosti a kvalite podnikov v tejto spolkovej krajine – od jednoduchých viech s oškvarkami a jaternicami až po najvyššiu gastronómiu – bola voľakedy burgenladská kuchyňa najmä kuchyňou chudobných. To vyplývalo zo sociálneho zloženia obyvateľstva. Na začiatku každého týždňa sa stanovil pevný jedálny lístok na – v pondelok sa zohrievali zvyšky z bohatého nedeľného obeda, cez týždeň sa jedli jedlá zo strukovín, zemiakov, kyslej kapusty a repy a rôzne varianty štrúdlí. Mäso sa aj tu jedlo iba na sviatky, väčšinou hydina, králik či údené mäso.

Bravčovina bola na stole len po zabíjačkách v zimných mesiacoch, ktoré boli udalosťou pre celú rodinu aj susedov. Čím bola sviňa väčšia a tučnejšia, tým lepšie. 150 kg živej hmotnosti nebolo výnimkou.

O čo skromnejšie sa jedlo cez týždeň, o to bohatšie sa stolovalo cez sviatky – niekoľko chodov vareného a pečeného mäsa a na konci ako sladká bodka štrúdle a buchty. Veľkú úlohu mali a majú v burgenlandskej kuchyni polievky – ako základ pre mastnejšie jedlá cez sviatočné dni, ale jedli sa aj ako hlavné jedlo. Vo forme kapustnice, hustej zeleninovej či zemiakovej polievky alebo ako guláš a jedli sa dokonca aj na raňajky. V zime posilňovali a hriali, v lete osviežovali a nezaťažovali príliš žalúdok.

Variť „panónsky“ znamenalo tiež používať bohato maďarskú „trojku“– cibuľu, papriku a paradajky, hoci paprika začala byť populárna až v 19. storočí. No rovnako silné ako maďarské vplyvy boli aj slovanské – obyvateľstvo sa tu miešalo. Napríklad zo Záhoria sa chodilo slúžiť a robiť aj do tejto časti Rakúska. Nezanedbateľný bol aj vplyv židovskej kuchyne, keďže tu bolo do roku 1938 sedem židovských komunít. Odtiaľ pochádzajú niektoré recepty, napríklad židovská hydinová pečeň, čo je paštéta z hydinovej pečene s výrazným podielom cesnaku.

Pečená hus a husacia pečeň, ktorá sa pripravovala najmä na 11. novembra (Martinigansl, pretože vtedy je mäso z husí najlepšie, tie bežne chované mali šesť až desať mesiacov), lečo, halászlé, zubáč grilovaný na drevnom uhlí či šomló halušky, ktoré tiež nájdete v reštauráciách s regionálnou kuchyňou, predstavujú vplyv nomádskeho východu. Výraznú komunitu tu tvorili tiež prisťahovalci zo Švábska a spolu s ich zemitou kuchyňou tak vznikol postupne osobitý mix, ktorý sa líši od typickej maďarskej aj viedenskej kuchyne.

V súčasnosti sa v bedekroch oceňovaných reštauráciách snažia pôvodnú kuchyňu obohacovať o moderné prvky, napríklad šéfkuchár Max Stiegl z Purbachu, ocenený čapicami od Gault Millau, pripravuje klasické halászlé s mäsom zo sumca a zázvorom, slaninou, šošovicou a šafranom.

© 2012 TREND Holding, spol. s r.o.