Články označené ako BrandCom sú pripravené a publikované v spolupráci s komerčnými partnermi. Hoci redakcia TRENDU nie je ich autorom, ich obsah považuje za prínosný pre čitateľa a preto umožnila ich publikovanie. Viac o BrandCom
Objednajte si denný súhrn správ
Vyberiete si len témy, ktoré vás zaujímajú.
Zasielanie newslettra kedykoľvek vypnete.

Čo budeme
 tento rok jesť
? Toto sú aktuálne trendy v gastronómii

29.01.2017 | Jarmila Horváthová | © 2017 News and Media Holding

Jedlo tiež podlieha trendom. Podobne ako móda či architektúra. Niektoré nápady zapadnú prachom, ale občas sa niektorým aj „zadarí“ a stanú sa nielen módnym výstrelkom. Čo má byť v hrncoch a na stoloch podľa gastro prognostikov a odborníkov na výživu tento rok? Vybrali sme najzaujímavejšie trendy.


  • Tlačiť
  • Poslať e-mailom
  • Oznámiť chybu
  • 5

Rubrika

Enjoy

V kuchyni treba zužitkovať všetko – túto zásadu vyznávajú uvedomelí kuchári už roky a aj počas kuchárskych súťaží sa hodnotí, koľko odpadu po tvorbe jedla zostane. Že kuchyne dokážu pri spracovávaní mäsa zhodnotiť všetko „od hlavy k chvostu“, je už roky známe. Novinkou je, že čosi podobné sa bude robiť aj pri zelenine a rybách. Takže časti, ktoré doteraz končili v odpade, by mali byť hodnotnou súčasťou jedál, aj keď sa to zdá pritiahnuté za vlasy.

Čo konkrétne? Napríklad mrkvová vňať či melónová kôra. Že to nie je až taký úlet, sme sa presvedčili aj na Slovensku – v reštaurácii Gašperov Mlyn v Batizovciach sme jedli topinamburovú zmrzlinu servírovanú v šupke z tejto plodiny – a bola chutná.


Bylinkové záhonyZdroj: Page63main.com

To isté sa týka aj rýb – londýnska reštaurácia Yashin Ocean House sa stala známou tým, že tu spracúvajú ryby úplne bez zvyškov vrátane kostry. Tá sa podáva fritovaná do chrumkava a podobne to už robia aj iné reštaurácie v britskom hlavnom meste.


O regionálnosti sa v gastronómii hovorí už niekoľko rokov. Teraz sa však ide ešte ďalej – čím bližšie ku kuchyni sa produkty pestujú a chovajú, tým je to lepšie, hovorí vo svojej štúdii Food Report 2017 nemecký Zukunftsinstitut Frankfurt a tento trend nazývajú brutal lokal.


Tak napríklad reštaurácia Page at 63 Main v New Yorku pestuje zeleninu priamo v priestoroch podniku, Blue Hill tiež v New Yorku je reštaurácia a farma v jednom a aj jedna z najznámejších reštaurácií sveta Noma v Kodani chce otvoriť tento rok vlastnú farmu.

Reštaurácia Page at 63Zdroj: Page63main.com

Ale nemusíme chodiť do Dánska či New Yorku. Vlastné aspoň bylinkové záhony sú aj pre slovenské reštaurácie už samozrejmosťou a nielen to. Jedlá uvarené z vlastných produktov si môžete dať napríklad v reštaurácii Afrodita Mariána Fila v Čereňanoch, ktorý varí len z toho, čo dochovajú a dopestujú na jeho farme.

Podobne je to aj v reštauráciách Villa RosaAmade Chateau vo Vrakúni, ktoré patria rodine Oszkára Világiho. Tiež varia z produktov, ktoré vypestujú a dochovajú ich chovatelia a pestovatelia. Aj bratislavský D Steakhouse plánuje vlastný chov dobytka aj pestovanie zeleniny. Rovnako je to aj v reštauráciách Matyšák v Bratislave a Vinum Galeria Bozen v Pezinku vinára Petra Matyšáka. 


Na ďalšej stránke sa dočítate: V New Yorku letia take-away polievky do kelímku namiesto rannej kávy a pri párovaní jedla s nápojmi sa už nehovorí len o víne 

Na tanieri budúcnosti majú byť aj ďalšie pochutiny, ktoré sa tam doteraz nevyskytovali – a to najmä rôzne voľne rastúce bylinky. Napríklad v San Franciscu sa dokonca organizujú tzv. Wild Food Walks, kde účastníci zberajú v mestských parkoch bylinky, ktoré môžu končiť na tanieri. V New Yorku existuje aj špeciálna aplikácia na ich hľadanie v Central Parku. Záujem je aj o zabudnuté druhy obilnín a ovocia. Opäť – v tunajších končinách nič až také prevratné, veď napríklad listy púpavy či mladej žihľavy sa do šalátov používali už dávno.


Rybacie mäso získava na popularite už niekoľko rokov – popularita suši a seviče o tom hovorí jasne a chov rýb je celosvetovo najrýchlejšie rastúcim segmentom živočíšnej výroby. Čoraz dôležitejšou sa tak bude stávať udržateľnosť tejto produkcie. Najnovšie sa však v oceánoch nielen chová, ale aj pestuje. Napríklad v Stredozemnom mori v rámci projektu Nemo’s Garden pestujú zeleninu a bylinky a vo Veľkej Británii v projekte Unit 84 rastie popri štyroch tonách rýb aj 20 ton šalátu.


Podmorské pestovanieZdroj: Profimedia.cz

Novým trendom je aj popularita polievok, konkrétne silného vývaru z kostí. Najlepšie je dať si ju hneď ráno cestou do práce do papierového pohára. Aspoň tak to teraz robia v New Yorku. Káva so sebou je „out“, nahradila ju polievka. Populárny je napríklad polievkový bar Brodo v East Village, kde na bujón, ktorý stojí päť až 20 dolárov, sú dokonca rady, pretože podľa odborníkov na výživu posilňuje kosti a imunitu.


Polievka do kelímkaZdroj: Profimedia.cz

Nájsť k jedlu to správne víno, resp. naopak k vínu jedlo, je záležitosť, ktorá už roky zamestnáva somelierov po celom svete. Po novom sa hľadajú vhodné chute aj k pivu, koktailom, destilátom a tiež k ovocným šťavám. Na Slovensku to robia napríklad v bratislavskom UFO watch.taste.groove. V ďalšom bratislavskom podniku Fach má zase úspech kombinácia ginu a ustríc a veľký potenciál vidia aj v párovaní jedla s miešanými nápojmi a fermentovanými šťavami.


Podľa ich someliera Jakuba Doktoríka sú v súčasnosti niektoré klasické druhy pairingov, teda párovanie jedla a nápojov na ústupe a čoraz častejšie sa objavujú kombinácie s pivom, ciderom či destilátmi.


Na ďalšej stránke sa dočítate: Chlebíčky, pizza a food trucky sa presadzujú vo vysokej gastronómii

Na Slovensku ešte stále nie samozrejmosť, ale v zahraničí jav veľmi rozšírený – etnické reštaurácie. S „putovaním národov“ sa stávajú čoraz výraznejším trendom. V európskych metropolách pribúda v poslednom čase napríklad podnikov s kvalitnou arabskou kuchyňou. Jedna z nových je v neďalekej Viedni Habibi und Hawara, ktorá spája orientálnu a rakúsku kuchyňu. Jej tím tvoria domáci spolu s utečencami.


Začalo sa to burgermi, ktoré ako niekdajšie typické jedlo rýchleho občerstvenia absolvovali víťaznú púť na stoly klasických reštaurácií, aj tých prémiových. Trend má pokračovať obloženými chlebíčkami – čoraz viac kuchárov a autorov kuchárskych kníh sa venuje tomu, ako vytvoriť perfektné obloženie na plátok chleba. Aj pizza si získava čoraz viac uznania – pribúdajú reštaurácie, ktoré ju ponúkajú v exkluzívnych priestoroch, a pizzerie 485 Grad v Kolíne a Düsseldorfe získavajú ocenenia aj od uznávaných bedekrov, ako je Gault&Millau.


Renesancia pizzeZdroj: Brodobroth

Malé pivovary sú revolúciou vo svete piva. Reštaurácií, ktoré si varia vlastné pivo, aj na Slovensku pribúda, rovnako aj ľudí, ktorí si pivo varia sami doma. V zahraničí sa varenie piva v malom stalo priestorom na experimentovanie s chuťami. Pri spojení s kávou vznikol napríklad Coffee Porter, ale experimentuje sa aj s ovocím. Vzorom sú napríklad belgické ovocné pivá, ktoré sú populárne už niekoľko rokov. 


Najesť sa na ulici rýchlo a kvalitne chce čoraz viac ľudí. V zahraničí sú stále populárnejšie food trucky, teda špeciálne upravené autá, ktoré ponúkajú nielen jednoduché jedlá v štýle cigánska a hranolčeky, ale naozajstné lahôdky. Dokonca sa robia tzv. trhy food truckov, kde majú fajnšmekri na výber z produkcie niekoľkých pojazdných kuchýň.

Food truckyZdroj: Maňo Štrauch

Koncept food trucku v Bratislave ponúka napríklad Poľná kuchyňa. Jej ponuka sa pravidelne mení, pochutiť sa tu dalo alebo dá napríklad na jedlách ako škvarkové pagáče s trhaným údeným kolenom a jablkovou majonézou či kačací vývar s rezancami, citrónovou trávou, limetkovými listami a koriandrom.


Na ďalšej stránke sa dočítate: Pseudo obilniny, detoxikačné potraviny, polievky ako hlavné jedlo a omilostené tuky

Názvom pseudo obilniny sa v zahraničí poznačujú qui­noa, amarant a pohánka, ktoré síce nie sú obilninami, ale dajú sa spracovať podobne, preto ten prívlastok pseudo. Organizmus zásobujú cennými proteínmi a minerálmi a neobsahujú glutén (lepok). 


Čoraz populárnejšia je aj chia, ktorá je považovaná za dodávateľa energie, a keďže jej semiačka sa v tekutine mnohonásobne zväčšia, má byť zároveň dobrým prostriedkom proti hladu. Je obľúbená aj vo vegánskej kuchyni, kde namočená nahrádza pri pečení vajcia.


Čoraz populárnejší sa stáva aj detox, čiže pravidelné odľahčovanie organizmu od balastu, ktorý vzniká pri bežnom stravovaní. V praxi to znamená vynechať na istý čas nielen cukor a alkohol, ale aj bielu múku, živočíšne produkty a namiesto nich jesť oveľa viac zeleniny, ovocia a quinoi, celozrnnej ryže, prosa, pohánky či špaldy.


Polievky, ktoré poslúžia aj ako hlavné jedlo, sú v Európe, ale aj na Slovensku čoraz populárnejšie. Za našimi hranicami vzniklo množstvo Ramen barov, ktoré servírujú vo veľkých miskách len polievky s ázijskými „slížami“. Tie majú oproti európskym cestovinám tú výhodu, že majú inú konzistenciu, a preto prijímajú intenzívnejšie arómy z jedla.


Polievka ako hlavné jedloZdroj: Profimedia.cz

Rameny si našli cestu aj do najexkluzívnejších slovenských reštaurácií. Hovädzí má v ponuke napríklad bratislavské Fou zoo. A vietnamská polievka Pho sa stala medzičasom v slovenskom hlavnom meste medzi istými skupinami ľudí taká populárna, že o tom, ktorá je v Bratislave najlepšia, sa píšu dokonca blogy a vedú zapálené diskusie.


Dlhé desaťročia boli hlavným nepriateľom zdravého stravovania tuky a až potom cukry. Tuky boli poslednými štúdiami čiastočne „omilostené" a na index sa dostali uhľohydráty. Aspoň podľa štýlu stravovania, ktorý si hovorí Low Carb. Podľa neho treba jesť jedlá najmä na báze bielkovín, tukov a k tomu zeleninu. To znamená, ryby, mäso a vajcia. Naopak ovocie, obilniny, zemiaky a dokonca aj mliečne výrobky (kvôli mliečnemu cukru) treba obmedziť.

Tento systém stravovania vychádza z teórie, že telo si vytvára menej tukových rezerv, ak strava obsahuje menej uhľohydrátov – a to pri rovnakom množstve prijatých kalórií. Milovníci dobre prerasteného bôčika sa ale tešia predčasne, tuky majú byť najmä rastlinného pôvodu – z olivového oleja, semiačok, avokáda. A ak živočíšne, tak z „dobrých" rýb.

Tuky sú omilostené, červené mäso nieZdroj: Shutterstock.com

Mäsožravcov nepotešia ani výsledky jednej švédskej štúdie, podľa ktorého dennodenná konzumácia mäsa – bravčového, hovädzieho, ale dokonca aj jahňacieho skracuje život. Tomu, kto si ho dopraje každodenne, vraj až o 20 percent. A nepomôže, ani keď ho zajedá zeleninovým šalátom. Optimálne je jesť mäso len dvakrát do týždňa a nahradiť ho rybami a kvalitnou hydinou. Ešte horšie je to s upravenými mäsovými výrobkami, tých podľa štúdie netreba jesť viac ako 50 gramov (!) týždenne. 


Na ďalšej stránke sa dočítate: Čo sú to fialové potraviny, čo znamená hybrid food a food pairing

Jedným zo stravovacích trendov tohto roku majú byť aj fialové potraviny – aspoň podľa obchodného gigantu Whole Foods. Teda napríklad fialová špargľa, fialový karfiol, fialové zemiaky. Väčšinou ide o staré druhy zeleniny, na ktoré sa postupne zabudlo, keďže ich nahradili druhy, ktoré sa dali pestovať efektívnejšie.

Fialové potravinyZdroj: Shutterstock

V súčasnosti sa im pripisujú zdraviu prospešné účinky. Obsahujú totiž látku – prírodné farbivo antokyán, ktorá pôsobí ako antioxidant. No na to, aby fialové zemiaky alebo špargľa liečili, by ste ich museli zjesť naozaj veľa. Ale fialová na tanieri vyzerá dobre.

Ďalšie smerovanie v gastronómii mieša viac produktov spolu a nazýva ich potom Hybrid Food. Viete napríklad, čo je Cronut? Ide o croissant, ktorý má tvar šišky, v zahraničí známej ako donut. Takže je to vlastne šiška z croissantového cesta aj s plnkou. Cragels sú zase kombináciou bagelov a croissantov.

Hybrid FoodZdroj: Shutterstock.com

Hybrid Food sa však neobmedzuje len na pečivo. V zahraničí poznajú napríklad Ramen burgery, kde sa burger nepodáva v žemli, ale s japonskými cestovinami, ochutenými sójovou omáčkou. Dokonca existuje aj Sushirrito, ktoré spája to najlepšie zo suši roliek a latinskoamerického burrita.

Najnovší trend – Food pairing má dokonca vedecké pozadie. Je to umenie nájsť ideálne kombinácie aróm. Nie hocijakých – jednotlivé suroviny sa v laboratóriách rozložia na „prvočinitele“ a ich arómy sa analyzujú. Napríklad aróma jahody má nasledujúce nuansy – ovocná, korenená, citrónová, kyslá, syrová a pražená.

Food PairingZdroj: Page63main.com

Na ich základe možno jahody ideálne kombinovať s potravinami, ktoré majú podobný aromatický profil. S čím? Napríklad s čokoládou, s ktorou ich spájajú pražené nuansy v aróme, alebo s bazalkou, ktorá má zase citrónové nuansy.

Dočítali ste článok z TRENDU
Článok vyšiel v týždenníku TREND 4/2017. Ak ste predplatiteľ TRENDU alebo TRENDU Digital, prihláste sa alebo si aktivujte predplatiteľský prístup.
Vyberte si predplatné od 3,90 €
  • Tlačiť
  • Poslať e-mailom
  • Oznámiť chybu
  • 5

Rubrika Enjoy

Tagy amarant, brutal lokal, chia, food truck, gastronómia, hybrid food, pohánka, pseudo obilniny, qui­noa, stravovanie, superpotraviny

Nájdi vydanie

Výhody pre predplatiteľov TRENDU

  1. Zľavy

  2. Online služby

  3. TREND do tabletu

    • Aktuálny TREND aj archívne vydania na stiahnutie do aplikácií pre iOS/Android
  4. Ďalšie výhody

    • Doručenie do piatku vo Vašej schránke
    • Kedykoľvek si môžete zmeniť doručovaciu adresu
    • Kedykoľvek môžete prerušiť predplatné na ľubovoľný čas a neskôr si ho obnoviť

Všeobecné obchodné podmienky pre predplatné
Kontakt:
(02) 3215 3121-2, predplatne@newsandmedia.sk

Darovací list na stiahnutie

Knihy a digitálne médiá

Tituly v našej ponuke máme na sklade a predplatitelia TRENDU si ich môžu objednať so zľavou. Ak ste predplatiteľ TRENDU, nezabudnite sa pred objednaním prihlásiť. Automaticky dostanete 10 až 20-percentnú zľavu.

Prečo Dobré zmluvy

Naozaj sa dá spoľahnúť na vzory zadarmo stiahnuté z webu? Neznámeho pôvodu a niekoľko rokov staré? Dobré zmluvy prinášajú viac ako 150 aktuálnych vzorových dokumentov. Všetky sú overené advokátskou kanceláriou:

Ak ste predplatiteľ TRENDU, nezabudnite sa pred objednaním prihlásiť. Automaticky dostanete 10-percentnú zľavu. Pozrite si aj dokumenty na bezplatné stiahnutie.

Daňové vzory a judikáty

Daňové vzory obsahujú vzory 60 najčastejšie používaných dokumentov v daňovom konaní (komunikácii s daňovými úradmi), Daňové judikáty 40 reálnych judikátov z daňového práva s odborným komentárom. Vychádzajú z praxe skúseného daňového právnika - ich autorom je advokát JUDr. Patrik Benčík, ktorý má za sebou viac ako 100 daňových súdnych sporov. Niekoľko rokov pracoval ako právnik na vtedajšom Daňovom riaditeľstve SR, je autorom a spoluautorom viacerých odborných publikácií z oblasti daňového práva.