Články označené ako BrandCom sú pripravené a publikované v spolupráci s komerčnými partnermi. Hoci redakcia TRENDU nie je ich autorom, ich obsah považuje za prínosný pre čitateľa a preto umožnila ich publikovanie. Viac o BrandCom

Prečo je strava v lietadlách o ničom? Chyba je vo vás

10.05.2014, 05:44 | Branislav Benčat | © 2014 News and Media Holding

Strava podávaná v lietadlách, najmä v ekonomickej triede, nepatrí práve k haute cuisine produkcii. Okrem malého množstva je čo kritizovať, aj čo sa týka chuti a kvality. Či už ide o mäso, ryby, cestoviny i šalát, chuťový zážitok sa často nevyrovná ani lacnejšej reštaurácii na zemi. Jadro problému však nie je v samom jedle či jeho príprave.

  • Tlačiť
  • 3

„Vo výške 35-tisíc stôp prvá vec, ktorá odíde, je váš chuťový zmysel,“ tvrdí pre portál Condé Nast traveler šéfkuchár z LSG Lufthansa Service Holding AG Grant Mickels. Spoločnosť je najväčšou vo svete v oblasti poskytovania leteckého stravovania, to dodáva pod značkou LSG Sky Chefs.

Je síce pochopiteľné, že G. Mickels neoznačí za príčinu horšej chuti jedla, ktoré ponúkajú, vlastné ingrediencie či postupy pri jeho príprave, no príčinu v konzumentoch odhalila aj štúdia renomovanej nemeckej výskumnej spoločnosti Fraunhofer Institut. Tá v tlakovej kabíne vytvorenej z vyradeného Airbusu A310 porovnávala, ako chutí jedlo na úrovni morskej hladiny a v podmienkach prítomných v interiéri letiaceho dopravného lietadla.

Pri poklese tlaku (na zemi je približne 950 až 1050 hektopascalov, v lietadle od 750 do 800 hektopascalov) a s prispením chladného suchého vzduchu sa chuťové bunky konzumenta otupia podobne, ako keby mal nádchu. Vnímanie sladkosti a slanosti klesne zhruba o tridsať percent. Z toho dôvodu je strava pripravovaná pre letecké spoločnosti viac solená a korenená.

Nedostatok vlhkosti ďalej spôsobuje aj vysúšanie nosa a otupenie čuchu. Vôňa jedla je tiež dôležitou súčasťou jeho vnímania.

Nadmerné solenie a dochucovanie pripravovaných jedál podľa G. Mickelsa nestačí a v LSG Lufthansa tak zisťovali, ako spraviť jedlo v čase podávania pasažierovi čo najchutnejším. Vytvorili chuťový profil, v ktorom sú vyvážené všetky štyri základné chute - sladká, kyslá, slaná a horká.

Keď je paradajková šťava delikatesa

Prišli zároveň na to, že v špecifických podmienkach, keď je chuť pasažiera otupená, je ako chutnejšia vnímaná strava stimulujúca chuťové poháriky piatej chuti - umami. Tú identifikovali síce ešte začiatkom 20. storočia v Japonsku, keď skúmali príčiny výraznej chuti vývar z morských rias.

Do širšieho povedomia sa umami dostala, keď sa prišlo na to, že glutaman sodný, ktorý chuť posilňuje, sa jednak dá používať v potravinárstve ako dochucovadlo a zvýrazňovač chuti, a jednak sa vo väčších množstvách považuje pre ľudský organizmus za škodlivý. U citlivých osôb môže vyvolať nevoľnosť, malátnosť a bolenie hlavy. Škodlivosť sa pripisuje najmä umelo vyrábanému glutamanu, hoci viaceré štúdie ju nepreukázali.

Chuť umami majú viaceré potraviny najmä orientálnej kuchyne, nachádza sa napríklad aj v paradajkovej šťave. Lufthansa jej na palubách lietadiel podá pasažierom ročne takmer toľko ako piva - zhruba 1,7 milióna litrov ročne. Fraunhofer Institut tvrdí, že sa tak deje práve kvôli tomu, že v špecifickom prostredí letiaceho lietadla sa menia chute pasažierov. A pri nižšom tlaku jednoducho chutí paradajková šťava lepšie.

Zohrievané nikdy najchutnejšie nebude

Okrem príčin súvisiacich so zmenou vnímania chutí existuje aj ďalší, prozaickejší dôvod, prečo jedlo vo vzduchu chutí horšie. Nie je totiž čerstvo pripravované. Po tom, ako ho uvaria a zabalia na zemi, putuje do chladiacich boxov a zohrievané je na palube lietadla pred jeho servírovaním.

„Keď sa jedlo zahreje na izbovú alebo vyššiu teplotu, začne sa jeho kvalita zhoršovať a akonáhle prekročí pri mäse 160 stupňov Celzia a 140 stupňov pri rybách, ostane suché a tvrdé, nech robíte čokoľvek,“ vysvetlil pre Condé Nast traveler populárny americký autor kníh o zložení a technikách prípravy jedál Harold McGee.

Viac ako chuť jedla podávaného počas letu je dôležitejšia jeho bezpečnosť. Prípadná hromadná otrava pasažierov či dokonca posádky by mohla mať katastrofálne následky. Takáto situácia nastala v roku 1992 počas letu 386 najväčšej argentínskej leteckej spoločnosti Aerolíneas Argentinas z Argentíny do Peru. Krevetami kontaminovanými cholerou, ktoré na palube podávali, sa nakazili pasažieri, jeden z nich aj zomrel.

„V mnohých lietadlách má kapitán iné jedlo ako kopilot, aby sa minimalizoval risk ochorenia z jedla počas letu,“ upozorňuje v epizóde venovanej príprave jedla pre letecké spoločnosti kanadský dokumentárny seriál How It's Made.

  • Tlačiť
  • 3

Tagy letecká doprava