Články označené ako BrandCom sú pripravené a publikované v spolupráci s komerčnými partnermi. Hoci redakcia TRENDU nie je ich autorom, ich obsah považuje za prínosný pre čitateľa a preto umožnila ich publikovanie. Viac o BrandCom

Jaroslav Žídek: Nastal čas, aby som zmenil život

Na stretnutie vo (vtedy ešte) svojej reštaurácii Albrecht prišiel, ako sa hovorí v susednom Česku, „hladce oholen, dobře naladěn“, aj keď týždne predtým neboli preňho jednoduché. Ale práve sa vrátil plný inšpirácií z pracovnej cesty po Bretónsku a ako povedal, keď aj formálne a administratívne zakončil proces, na ktorého začiatku stálo jeho rozhodnutie skončiť vo vlastnej reštaurácii v bratislavskom hoteli Albrecht, vyhladilo mu to všetky vrásky. Šéfkuchár Jaroslav Žídek hovorí, prečo je dôležité, aby mali reštaurácie zatváracie dni, ako sa zmenila gastronómia a hostia za posledné štyri roky a kam on sám smeruje.

26.12.2016, 13:00 | Jarmila Horváthová | © 2016 News and Media Holding

  • Tlačiť
  • 4

Odísť z úspešného, dobre fungujúceho podniku, ktorý človek vybudoval a viedol, nie je bežné. Čo vás k tomu viedlo?

Hlavný dôvod je celková únava, potrebujem reštartovať. Strávil som tu štyri roky, v podstate sedem dní v týždni, cítil som, že už psychicky nevládzem. Navyše sa k tomu pridala absolútne kritická situácia s personálom. Tá však nie je len na Slovensku, tá je v celej Európe, počúvam to z každej strany. Nazbieralo sa toho viac a výsledkom bolo rozhodnutie skončiť tu.

Únava materiálu?

Keď som sem nastupoval, tak mi jeden hosť hovorí: chlapče, ty si tu na to sám, som zvedavý, za ako dlho vyhoríš. Vtedy som si hovoril, ale veď to bude v pohode. Lenže teraz som zistil, že som bol blízko toho, aby som, ako sa hovorí, „vyhorel na biely papier“ a to nemôžem dopustiť. Živí ma práca, ktorá je kreatívna. Takže v rámci pudu sebazáchovy musím zmeniť život. Toto je, alebo teda bola, moja reštaurácia a aj keď som tam nebol stále, tak som tam bol myšlienkami a neustále na telefóne.

Z blogu Jaroslava Žídeka:

To znamená, že ste tam boli, aj keď ste to neplánovali?

Presne. Naplánujete si nejaké voľno a niekto vám zavolá: príde nás dvanásť, máš stôl? Ja poviem, áno nájde sa. A ďalšia otázka je: budeš tam? Keď na to odpoviem nie, tak počujem sklamané jaaaaj. Tak poviem, že prídem. A tak je to správne. Keďže sme boli šéfkuchárska reštaurácia, tak keď je otvorené, má tam šéfkuchár byť. Preto si myslím, že taký podnik musí mať zatváracie dni. Aby šéfkuchár a personál nevyhoreli.

Čo spomínaný nedostatok personálu?

Zatváracie dni sú podľa mňa aj východiskom zo súčasného absolútneho nedostatku personálu. Lebo si ho zredukujete na potrebné minimum, čím však nemyslím, že na jednej zmene bude jeden kuchár na 60 stoličiek. A zrazu sa zistí, že máme dosť kuchárov a čašníkov.

Zdroj: Maňo Štrauch

Takže toto je udržateľný koncept, aby šéfkuchár vydržal vo svojej reštaurácii viac ako štyri roky?

Reštaurácia, ktorá je postavená na mene šéfkuchára, musí mať dni, keď má zatvorené. Ale teraz sa nebavíme len o šéfkuchárovi, ale o kľúčových osobách, napríklad o somelierovi. Ten tam tiež musí vždy byť. Alebo prípadne manažér, ktorý berie reštauráciu ako svoju. Všetci si potrebujú aj oddýchnuť. Rovnako ako čašníci, ak chceme, aby boli superpríjemní. Lebo inak je to po čase nad rámec psychicky zvládnuteľného.

Čo máte po odchode v pláne?

Do konca roku som tu, pomáham s prechodom na nový režim, ale už nie ako koncový manažér. Dohodli sme sa, že ak bude Dano (nový šéfkuchár) chcieť, budem mu pomáhať radou aj potom. Albrecht bude normálne fungovať, ale bezo mňa. Keďže mám v pláne úplne sa „resetovať“, chcem sa v januári vrátiť do svojich mladých liet. Pôjdem na stáže – iné kuchyne, iní ľudia... Za kamarátmi do Švédska, do Berlína, do jedného tradičného anglického mäsiarstva a uvidíme, čo sa ešte naskytne. Rád by som aj do Francúzska, ale tam, kde mám kamarátov, koncom októbra alebo koncom roka zatvárajú a otvoria až na jar.

Ľudia už nepotrebujú mať okolo seba desať čašníkov a priveľa „maškarády“

To tam môžu takto fungovať?

Ako vidíte, evidentne áno. To je tiež zaujímavý koncept. Fungujú len do konca roka, január, február majú zatvorené, upracú, vymaľujú, ľudia si poberú dovolenky. Aj v Prahe je už niekoľko podnikov, ktoré vždy na nejaký čas zatvoria. Ľudia si oddýchnu a potom začínajú akoby od nuly.

Na Slovensku si ťažko predstaviť, že by tak mohol podnik prežiť.

Záležalo by na kolektívnej dohode. U nás je problém, že tu sa platia vysoké nájmy a to je kameň úrazu. Aj v zahraničí si, samozrejme, na mesiace, keď majú zatvorené, musia našetriť. Oni však rozmýšľajú inak, uprednostnia to, aby si oddýchli. Berú to ako prínos.

Čo vtedy so zamestnancami, tých pošlú na úrad práce?

Dočítajte celý článok s predplatným TRENDU

už od 94 centov / týždeň

  • Plný prístup k prémiovým článkom a archívu
  • Sektorové rebríčky, hospodárske výsledky firiem
  • Obmedzenie reklamy na TREND.sk

Odomknite článok cez SMS s týždenným predplatným len za 1,90 €

Získajte prístup za pár sekúnd cez SMS objednaním týždenného predplatného TREND Digital s automatickou obnovou.

Viac informácií.

  • Tlačiť
  • 4

Rubrika Podnikanie

Tagy Jaroslav Židek