Články označené ako BrandCom sú pripravené a publikované v spolupráci s komerčnými partnermi. Hoci redakcia TRENDU nie je ich autorom, ich obsah považuje za prínosný pre čitateľa a preto umožnila ich publikovanie. Viac o BrandCom

Lipové kvety, údená voda a Picasso na tanieri

29.06.2017, 16:00 | Jarmila Horváthová | © 2017 News and Media Holding

Na Chefdays v Grazi varila svetová šéfkuchárska elita

  • Tlačiť
  • 0

Predstavte si, že vám v reštaurácii prinesú ako predjedlo marinované lipové kvety. Alebo že budete mať hlavné jedlo naservírované na kameni – ale nie na obyčajnom, lebo to je bežné a robia to aj slovenské podniky, ale na fosílii, ktorá má 500 miliónov rokov... Prípadne že vám dezert naservírujú v nádobke, ktorú si máte priložiť k ústam a nosu tak, že vyzeráte ako Hannibal v maske v slávnom filme Mlčanie jahniat. Úlety? Asi áno, ale aj nimi sa odlišujú najlepší svetoví šéfkuchári od tých ostatných – ktorí sú síce výborní, ale neumiestňujú sa na prvých miestach vo svetových rebríčkoch alebo nezbierajú hviezdičky od Michelina.

Presne takéto kreácie bolo možné vidieť na najväčšom rakúskom šéfkuchárskom sympóziu Chefdays 2017 nedávno v Grazi. Zišla sa tu a svoje umenie a nápady predvádzala celá rakúska kuchárska špička vrátane domáceho desiateho najlepšieho šéfkuchára na svete (podľa prestížneho rebríčka World’s 50 Best Restaurant) Heinza Reitbauera. Šéfovia ocenení michelinskými hviezdičkami tu boli od Fínska až po Španielsko. A tiež tí najlepší z najlepších – Peruánec Virgilio Martinez z reštaurácie Central v Lime, nositeľ Chef’s Choice Award 2017. Tento titul udeľuje The World 50 Best Restaurant a je to neoficiálny titul pre najlepšieho šéfkuchára sveta v danom roku. Najväčšou hviezdou však bol Massimo Bottura, ktorého reštaurácia Osteria Francescana má tri hviezdičky od Michelina a v The World 50 Best Restaurant sa už niekoľko rokov umiestňuje medzi prvými tromi. Minulý rok súťaž vyhrala, tento rok bola druhá.

Filozofia a umenie v kuchyni

Niektorí z nich naozaj na pódiu varili, napríklad Virgilio Martinez, iní to nechali na svojich asistentov. Napríklad Massimo Bottura sa dotkol taniera azda raz, aby naň položil plátok „papiera“ z morskej soli. Skôr mal filozofickú prednášku na tému kreativita, hovoril, ako tvorí jednotlivé receptúry a ako ho inšpiruje v kuchyni umenie. Je o ňom totiž známe, že je veľkým zberateľom moderného umenia a tiež že má zbierku 12-tisíc vinylových platní. Jeho zbierky ho inšpirujú, napríklad podľa Picassovho poňatia kamufláže, ktoré ovplyvnilo aj vojenské maskovanie, vytvoril a predviedol rizoto, ktoré bolo trojfarebné a na tanieri vyzeralo naozaj ako vojenské maskovanie... Rybu zase prikryl jedlým papierom, ktorý vytvorili z morskej soli. Špeciálne a časovo náročné postupy, ktoré vytvoria zo známych surovín niečo úplne iné, sú tiež jednou zo značiek výnimočných kuchýň. Vytvoriť svoju značku tak, aby hosť vedel, že tento tanier či lepšie povedané jedlo pochádza od Botturu a iné zasa od niekoho iného, je podľa talianskeho šéfkuchára na celej gastronómii to najťažšie. Inak svoju reštauráciu prirovnal k renesančnému ateliéru. Čo sa dá pochopiť aj tak, že majster vytvorí kontúry diela, v tomto prípade koncept jedla a pomocníci, teda tím kuchyne ich dotvárajú. Aby on potom dodal tú poslednú bodku na i.

Hnojníky na tanieri

Zato Virgilio Martinez z peruánskej reštaurácie Central v Grazi na pódiu naozaj varil. Respektíve dotváral jedlá, lebo každý zo šéfkuchárov mal vyhradenú len polhodinu na prípravu troch jedál, takže o varení sa veľmi hovoriť nedalo. Práve Martinez bol ten, kto servíroval jeden z chodov na 500 miliónov rokov starej fosílii. A ďalší pokrm na hlinenom tanieri, ale rozbitom na kúsky. Pri tvorbe jedál sa inšpiruje miestnymi surovinami, najmä zemiakmi, ktorých je v Peru tritisíc druhov, alebo kukuricou, tej tam majú 80 druhov. Päť z nich použil aj na prípravu jedného z jedál. Samozrejme, že na tanieri by ste nevedeli, že ide o kukuricu. Pripravoval aj piraňu marinovanú v kaktusovej šťave.

Oveľa menej exotické suroviny používali rakúski šéfkuchári – Heinz Reitbauer z viedenského Steirerecku sa napríklad zameral na huby. V reštaurácii z nich pripravujú celé menu nazvané Chute lesa. Zaujímavé je, že okrem v kuchyni bežne používaných húb, ako sú májovky alebo smrčky, využíva aj huby, ktoré by na Slovensku asi málokomu napadlo dávať do jedál. Napríklad hnojníky. Alebo hubu, ktorej ľudový názov u nás je opičia hlava a je prísne chránená (no dá sa umelo pestovať). Prípadne huby, ktoré rastú na odumretom dreve. Aj ako dezert pripravoval hubu – nám dobre známu bedľu jedlú. Tú však predtým naložil na tri dni do cukrového roztoku. K tomu kvety bazy a kapucínky...

Keď sa voda údi

Ďalší z rakúskych šéfkuchárov Andreas Dollerer, ktorý je momentálne číslo dva po Heinzovi Reitbauerovi a má reštauráciu v dedinke Golling na rakúsko-nemeckých hraniciach, sa preslávil svojou alpskou kuchyňou. Využíva v nej najmä miestne suroviny a napríklad fenikel pečie v zemine z miestnych potokov. Často používa aj koreň enciánu a mlieko vo všetkých podobách, keďže ide o región s povestnými kravami „Milkami“.

Tvrdí, že najchutnejšie suroviny máme často priamo pod nosom, len o tom nevieme, lebo sme ich ešte nevyskúšali. On pripravoval aj spomínané lipové kvety ako malé predjedlo, akurát že predtým ich maceroval tri dni vo víne kvality bobuľového výberu. Poskytol aj pár praktických tipov, napríklad ako si pripraviť stredoeurópske „kapary“. Robí ich z výhonkov bazy čiernej a než začnú kvitnúť, naloží ich do octu. Alebo hubový olej – olivový olej sa pomaly zohrieva so sušenými hubami, tie sa potom vyberú a olej ochladí. Jeden z chodov nazval Alpský luxus, pričom luxusom myslel vodu z alpských prameňov. Pripravoval ju zaúdenú (no ako sa údi voda, neprezradil...) s kalerábovým vývarom.

Reštaurácia má byť pekná aj zvnútra

Veľkou témou špičkovej gastronómie je šetrnosť k okolitému prostrediu a „udržateľnosť“ (angl. sustainability, nem. Nachhaltigkeit). Baskický šéfkuchár Eneko Atxa z reštaurácie Azurmendi neďaleko Bilbaa, ocenenej troma hviezdičkami od Michelina, hovoril, že sa tejto téme venujú od roku 2012. Podnik postavili tak, aby zapadol do prostredia, je z ekologických materiálov, využíva geotermálnu energiu. Snažia sa o čo najmenej odpadu, majú spoločnú kompostáreň s miestnymi farmármi, od ktorých berú suroviny, a prevádzkujú aj nabíjačku na elektromobily.

Keď hosť príde do reštaurácie, skôr než ho usadia, dostane piknikový košík s miestnymi produktmi, napríklad paradajkami. Potom ho zoberú do kuchyne a vysvetľujú mu pôvod produktov, z ktorých varia. A keď doje, namiesto vizitky podniku dostane vrecúško s menom podniku a semienkami, ktoré si môže doma zasiať. Tie sú vybrané tak, aby ich bolo možné previezť a zasiať všade na svete.

Azurmendi berie suroviny od okolitých výrobcov a jej šéf hovorí, že nie oni sa prispôsobujú v dodávkach reštaurácii, ale reštaurácia im. Dokonca zamestnáva mediátora, ktorý má na starosti komunikáciu s dodávateľmi a dodávky. Podľa E. Atxu reštaurácia má byť pekná a zdravá nielen pri pohľade zvonka, ale najmä zvnútra. Preto považuje za veľmi dôležitý aj sociálny a zdravotný program pre zamestnancov, lebo úspech podniku závisí podľa neho (a to isté tvrdí aj M. Bottura) v prvom rade od nich.

Z organických surovín od miestnych dodávateľov varí aj Filip Langhoff, ktorého reštaurácia Ask má jednu hviezdičku od Michelina. Ten to má podstatne ťažšie ako jeho kolega zo Španielska, lebo jeho podnik je vo fínskych Helsinkách. Keďže sedem mesiacov v roku je tam zima a „... zo snehu sme síce skúšali variť, ale nedá sa to...“, ako s humorom konštatoval, považuje za veľmi dôležité zdokonaľovať metódy uchovávania potravín. „Takže všetko, čo sa dá, konzervujeme, fermentujeme, nakladáme, sušíme, aby sme to mohli použiť v období, keď čerstvé suroviny nie sú,“ vysvetľoval v Grazi.

Región, to je celá Európa

Trochu opačným smerom, ako je regionalita v tom najužšom ponímaní, teda so surovinami od najbližších dodávateľov, ide jeden z najuznávanejších rakúskych šéfkuchárov Alain Weissgerber z reštaurácie Taubenkobel v burgenladskom Schützene (ten je len asi 60 km od Bratislavy). Momentálna štvorka  rebríčku rakúskych šéfkuchárov tvrdí, že preňho je regiónom celá Európa. „Napríklad jahňatá z Pyrenejí sú lepšie ako naše domáce, tak kupujem tie,“ vysvetľoval. Aj keď ako dodal, väčšinu surovín berie z okolia. Ako predjedlo môžu uňho hostia dostať variácie z rýb na niekoľko spôsobov – ako čipsy či vyprážané guľôčky, efektne povešané na stojane urobenom zo sušenej ryby.

Ako hlavné jedlo predstavil v Grazi holuby, ktoré v reštaurácii pečú na otvorenom ohni. Namiesto klasickej plnky ich plnia zaúdeným senom, ktoré dá mäsu špecifickú chuť. Kým H. Reitbauer ukázal, že dezert možno urobiť z húb, A. Weissgerber mu „zakontroval“ dezertom zo zeleniny, konkrétne z listovej čakanky. Tú marinoval v portskom víne, naplnil mliečnou zmrzlinou a opraženými lieskovcami. Mali sme možnosť ju ochutnať – bola výborná. 

Ako vyzerajú Chute lesa

Huby na rôzne spôsoby prezentoval na sympóziu najlepší rakúsky šéfkuchár Heinz Reitbauer. Pre zaujímavosť prinášame kompletné menu, ktoré v reštaurácii Steiereck ponúka:

Májovky s morským šalátom, orechovým listom a tukom z ľadviniek mliečneho kozľaťa

Hnojníky s cyklámenom, rímskym šalátom a viedenským kaviárom

Pórové fritáty so srnčím plieckom, „opičou hlavou“ (korálovec ježovitý) a škótskym ligurčekom

Srnčie srdce so šupinatkou menlivou, zelenou špargľou a šrotom

Smrčky a čínska kapusta s bergamotom a kačacími jazýčkami

Kvety kapucínky s bedľou jedlou, bazovým kvetom a ďatelinkou

Keď našinec bledne

Sympóziá, kde varia špičkoví šéfkuchári a prezentujú sa, sú akýmsi prenosom know-how a vítanou formou inšpirácie pre „bežnú“ kuchársku komunitu. Preto sú v zahraničí vychytené a aj hojne navštevované. Chefdays v Grazi organizovala štvrtýkrát redakcia odborného gastronomického magazínu Rolling Pin a našinec, ktorý vie, ako ťažko sa na Slovensku zháňajú peniaze na podobný typ akcií, mohol len blednúť závisťou. Alebo rovno upadnúť do depresie... Na Chefdays sme napočítali vyše 70 partnerov a sponzorov a za dva dni sa naň prišlo pozrieť zhruba tritisíc ľudí. A to stál jednodňový lístok 98 eur a dvojdňový 149 eur. Pri takom rozpočte je potom možné pozvať aj tých najlepších z najlepších. Doslova príkladná bola aj organizácia podujatia – nijaké časové sklzy pri prezentáciách. Každý mal vyhradenú polhodinu a tú aj každý dodržal, takže program sa začal aj skončil presne vtedy, keď podľa programu mal. Organizátori tento rok expandujú z Rakúska aj do Nemecka, v septembri budú prvé nemecké Chefdays v Berlíne. Ťahákom bude napríklad jeden z bratov Rocovcov, majiteľov reštaurácie El Celler de Can Roca, ktorá bola niekoľkokrát ocenená ako najlepšia reštaurácia sveta.

Čo a ako jesť

Šéfkuchár vytvorí na tanieri krásnu kreáciu a hosť ju potom zničí, lebo sa do nej pustí nožom a vidličkou... Takto netradične začal svoju prezentáciu holandský šéfkuchár z reštaurácie De Kromme Watergang, ktorá má dve hviezdičky od Michelina. Tie dostal za vynikajúce kreácie z morských rýb a plodov mora. Koniec koncov jeho heslo znie, more je moja záhrada. Okrem toho začal experimentovať nielen s tým, ako jedlo pripraviť, ale aj ako ho zjesť. Lebo podľa neho treba mať radosť nielen z jedla, ale aj zo spôsobu jeho konzumácie. Takže sa uňho je bez klasických príborov. Niektoré jedlá sa jedia ako „finger food“, teda rukami, ďalšie sa servírujú na špeciálnej špicatej lyžici na dlhej rúčke alebo si do nich hosť namáča niečo podobné kovovej habarke. A dezert na báze rebarbory, ktorý z Grazi podával, servíroval v špeciálnej nádobke, ktorá sa priložila k ústam aj nosu – najprv sa bolo treba nadýchnuť jeho vône a potom priložiť k ústam a zjesť – aby mal z neho hosť chuťový aj čuchový vnem zároveň.

Dočítajte celý článok s predplatným TRENDU

už od 94 centov / týždeň

  • Plný prístup k prémiovým článkom a archívu
  • Sektorové rebríčky, hospodárske výsledky firiem
  • Obmedzenie reklamy na TREND.sk

Odomknite článok cez SMS s týždenným predplatným len za 1,90 €

Získajte prístup za pár sekúnd cez SMS objednaním týždenného predplatného TREND Digital s automatickou obnovou.

Viac informácií.

  • Tlačiť
  • 0

Súvisiace články

Minimalizmom možno získať svoj život späť

Minimalizmom možno získať svoj život späť

Pracujete len preto, aby ste žili? Minimalisti hlásajú, že zbaviť sa vecí môže pomôcť zbaviť sa chaosu v živote

Slováci v zdieľanej ekonomike

Čo dnes dokáže umelá inteligencia

Ako učiteľ sa deťom v triede pracem z cesty

A potom sú tu tie ozajstné smart domácnosti

Diskusia (0 reakcií)

Výhody pre predplatiteľov TRENDU

  1. Zľavy

  2. Online služby

  3. TREND do tabletu

    • Aktuálny TREND aj archívne vydania na stiahnutie do aplikácií pre iOS/Android
  4. Ďalšie výhody

    • Doručenie do piatku vo Vašej schránke
    • Kedykoľvek si môžete zmeniť doručovaciu adresu
    • Kedykoľvek môžete prerušiť predplatné na ľubovoľný čas a neskôr si ho obnoviť

Všeobecné obchodné podmienky pre predplatné
Kontakt:
(02) 3215 3121-2, trendpredplatne@newsandmedia.sk

Darovací list na stiahnutie

Knihy a digitálne médiá

Tituly v našej ponuke máme na sklade a predplatitelia TRENDU si ich môžu objednať so zľavou. Ak ste predplatiteľ TRENDU, nezabudnite sa pred objednaním prihlásiť. Automaticky dostanete 10 až 20-percentnú zľavu.

Prečo Dobré zmluvy

Naozaj sa dá spoľahnúť na vzory zadarmo stiahnuté z webu? Neznámeho pôvodu a niekoľko rokov staré? Dobré zmluvy prinášajú viac ako 150 aktuálnych vzorových dokumentov. Všetky sú overené advokátskou kanceláriou:

Ak ste predplatiteľ TRENDU, nezabudnite sa pred objednaním prihlásiť. Automaticky dostanete 10-percentnú zľavu. Pozrite si aj dokumenty na bezplatné stiahnutie.

Daňové vzory a judikáty

Daňové vzory obsahujú vzory 60 najčastejšie používaných dokumentov v daňovom konaní (komunikácii s daňovými úradmi), Daňové judikáty 40 reálnych judikátov z daňového práva s odborným komentárom. Vychádzajú z praxe skúseného daňového právnika - ich autorom je advokát JUDr. Patrik Benčík, ktorý má za sebou viac ako 100 daňových súdnych sporov. Niekoľko rokov pracoval ako právnik na vtedajšom Daňovom riaditeľstve SR, je autorom a spoluautorom viacerých odborných publikácií z oblasti daňového práva.