Články označené ako BrandCom sú pripravené a publikované v spolupráci s komerčnými partnermi. Hoci redakcia TRENDU nie je ich autorom, ich obsah považuje za prínosný pre čitateľa a preto umožnila ich publikovanie. Viac o BrandCom

Nakazené lososy živiace sa výkalmi: Slováci ich jedia, idú najmä po cene

24.09.2017, 13:53 | Jarmila Horváthová | © 2017 News and Media Holding

Wild fish, wild salmon, wild tuna s dôrazom na slovíčko wild, teda divý. S takýmito tabuľkami sa na rybacích trhoch a v reštauráciách pred rokmi stretali počas ciest v USA a v Japonsku slovenskí gastronómovia, manželia Gergeľovci. Vedľa nich boli vždy aj tabuľky bez slovíčka wild – a rozdiel v cenách divých a „bežných“ lososov či tuniakov horibilný. Cifry na cenovkách divých rýb boli aj mnohonásobne vyššie.

  • Tlačiť
  • 7

Rubrika

Enjoy

Tagy

ryby

„Samozrejme, že ma zaujímalo, prečo to tak je. Okrem toho človek stále študuje trendy, ako a z čoho sa kde varí, a nedalo sa nevšimnúť si, že v kvalitných reštauráciách uprednostňujú práve divé ryby pred normálnymi, teda rybami z fariem,“ spomína Dalibor Gergeľ, majiteľ bratislavských reštaurácií Kogo a D Steakhouse.

Keď sa začal o túto problematiku zaujímať, veľmi rýchlo sa dopracoval k informáciám, ktoré viedli k tomu, že sa rozhodli postupne s morskými rybami z fariem skončiť. Lebo ich chov je niečo ako chov kurčiat brojlerov.

Novootvorený food bar Iasai v Bratislave

Pôvod zaujíma málokoho

Kvalitné reštaurácie v zahraničí preto uprednostňujú mäso z divých, teda voľne žijúcich a lovených rýb. Tie sa lovia buď sieťami, ale najvyššia kvalita znamená lovenie na udice, tzv. trolling. Ryby lovené do sietí sú niekedy pri vytiahnutí v podstate mŕtve ryby, lebo rybári nahodia siete a o niekoľko hodín ich prídu vytiahnuť. Časť rýb zatiaľ uhynie.

Na udice sa lovia živé ryby, ktoré na rybárskych lodiach usmrtia, odkrvia a šokovo zamrazia na -40 stupňov Celzia, čo kvalite mäsa nijako neublíži. Preto kto chce najkvalitnejšie morské ryby, uprednostňuje tieto. Samozrejme, to sa odráža aj v cene – kým kilogram lososa z farmy stojí priemerne päť eur, kilogram divo žijúceho aljašského lososa, ktorý je považovaný za najkvalitnejšieho lososa na svete, stojí viac ako 30 eur.

Neprehliadnite

Ale aj v kvalite divo žijúcich rýb sú rozdiely – závisí od toho, kde žijú a ako znečistené je ich prirodzené prostredie. Najkvalitnejšie ryby sú z Aljašky, severného Atlantiku, severného Pacifiku a najviac znečistené moria sú pri ázijských brehoch. Tu je v niektorých oblastiach lov dokonca zakázaný.

Divo žijúce ryby majú ešte jeden problém – niektoré akumulujú olovo, a keďže životný cyklus divo žijúcich rýb je podstatne dlhší ako životný cyklus rýb z fariem, ich mäso akumuluje viac tohto ťažkého kovu. Preto sa odporúča jesť malé druhy divých rýb, ktoré mali kratší životný cyklus, a tak majú v sebe olova najmenej. Napríklad makrely, sardinky, haringy. „U nás sú tieto druhy rýb zaznávané, každý chce jesť tuniaka, ale malé ryby sú zdravšie a aj nutrične hodnotnejšie,“ vysvetľuje D. Gergeľ.

Podniky, kde sa podávajú rybie špeciality, pribúdajú aj na Slovensku a lákajú tiež moderným interiérom.Zdroj: Milan David

Keď chcete naozaj kvalitnú rybu v reštaurácii (ale aj pri nákupe vo veľkoobchode), treba sa zaujímať, či mäso pochádza z ryby vcelku, ktorú si reštaurácia (či obchod) sama naporciovala, alebo kúpila nafiletované ryby. „Pri filetovaných rybách kupujete mačku vo vreci, neviete, kedy bola ryba vylovená, neviete posúdiť kvalitu mäsa. Kúpiť 40-kilogramového tuniaka môže byť pre niekoho risk, no my ho predáme za dva až štyri dni. Využiť sa dá z neho cca 60 percent,“ vysvetľuje podnikateľ.

Zdroj: Milan David

Samozrejme, ponúkať divé ryby, navyše lovené na udicu, je pre ekonomiku reštaurácií oveľa nevýhodnejšie, ako predávať ryby z fariem. Marža pri lososovi z farmy, ktorého kilogram stojí päť eur, môže byť oveľa vyššia ako pri tom za 33 eur. „A v tom ešte nie je doprava, pričom 50 eur za porciu vám nikto nedá. Ale sme s tým vyrovnaní, aj tak chceme mať na jedálnom lístku len divé ryby lovené na udicu. Som presvedčená, že reštaurácia má variť pre svojich hostí tak, ako varia majitelia pre seba a svoje deti. A tým by som napríklad lososy z farmy jesť nedala,“ konštatuje Zuzana Gergeľová.

Zamýšľa sa, že kým pri kuracom, bravčovom alebo hovädzom mäse už čoraz viac ľudí zaujíma, odkiaľ pochádza a v akých podmienkach boli zvieratá chované, pri rybách to zatiaľ rieši málokto.

V Knajpe na Dunaji sa stoluje aj priamo nad vodou.Zdroj: Milan David

Ako sa k rybám dostať

Rozhodnutie vymeniť morské ryby z fariem za divo žijúce je síce pekné, ale ich cesta na Slovensko je tŕnistá a zdĺhavá. Aj v Kogu to trvalo niekoľko rokov a jedálny lístok len s divými rybami zavádzajú v súčasnosti.

„Už len nájsť dodávateľa je obrovský problém. Určite musíte zabudnúť na všetkých veľkodistribútorov, tí idú hlavne na kvantitu, nie na kvalitu,“ hovorí D. Gergeľ. Sám navštevoval rybacie burzy a trhy v Európe, ale ako s majiteľom reštaurácie, navyše z neznámej krajiny, sa s ním nikto nechcel baviť. Potom našiel rybársku firmu na Aljaške, kde sa dohodol s majiteľom na dodávkach. Ďalšie tri mesiace trvalo vybavovanie potvrdení.

V Knajpe na Dunaji si hostia obľúbili halászlé.Zdroj: Jarmila Horváthová

To, že dostať sa na Slovensku ku kvalitným morským rybám chce vytrvalosť a odhodlanie, potvrdzuje aj Tomáš Lysý, šéfkuchár novootvorenej bratislavskej reštaurácie Iasai. Tá je mladšou sestrou známeho Fou Zoo, kde T. Lysý sedem rokov pracoval ako sušimajster. „95 percent rýb, s ktorými pracujeme, je divých, lovených na udicu. Zvyšných päť percent je z ekofariem,“ hovorí. Na to, aby nakupovali ryby podľa svojich predstáv, majú v zahraničí vlastného „fishhuntera“, ktorý ich zásobuje. „Bežní distribútori do východnej Európy kvalitné ryby, aké my potrebujeme, nedodávajú,“ vysvetľuje.

No zároveň konštatuje, že slovenskí konzumenti kvalitu pri rybom mäse ešte nevedia rozoznať. „Z našich skúseností usudzujem, že na nej záleží a zaujíma tak tretinu hostí. Aj keď treba povedať, že za posledné tri roky sa to predsa len zlepšuje.“

Morské ryby z fariem

Chov morských rýb v rybích farmách je v podstate to isté, čo chov brojlerov. Množstvo rýb na malej ploche, ktoré nemajú pohyb, konzumujú výkaly ostatných rýb, hromadný výskyt parazitov a chorôb (napr. 90 percent farmovaných lososov má vírus Infectious salmon anaemia). To znamená pridávanie antibiotík, ale aj pesticídov do stravy, kŕmenie krmivami často geneticky modifikovanými, ktoré umožňujú, aby ryby rýchlo narástli.

Rybie farmy sú miliardový biznis. Napríklad až 95 percent atlantických lososov, ktoré sa predajú, pochádza z fariem. Pozitívom fariem, naopak, je, že keďže ryby z nich sú výrazne lacnejšie ako lovené, naučili ľudí jesť ich a zároveň znižujú vylovenie morí a oceánov.

Negatívom je vplyv na životné prostredie. Podľa magazínu Science produkuje 8 000 m2 veľká lososia farma toľko odpadu ako mesto s 10 000 obyvateľmi. Okrem toho chované lososy, ktoré každoročne v tisícoch unikajú z nádrží do oceánov, nesú inú (horšiu) genetickú informáciu ako divé lososy a párením populáciu divých lososov degradujú.

Nemusia páchnuť bahnom

Kým morské ryby – napríkla lososa nájdete na jedálnom lístku každej reštaurácie, so sladkovodnými to až také slávne nie je. Väčšinou ich zastupuje v nejakej podobe zubáč alebo pstruh. Jednou z výnimiek s pekným sortimentom jedál zo sladkovodných rýb je v Bratislave novootvorený podnik s jadrným názvom Knajpa na Dunaji. Okrem toho, že ryby grilujú a pečú, si ich aj údia, robia halászlé aj rybací perkelt. „Keďže sme sa rozhodli urobiť reštauráciu na vode, je logické, že sme chceli mať v ponuke aj jedlá zo sladkovodných rýb. Nebudeme predsa ponúkať lososa. Navyše po tom, čo som o jeho farmovaní čítal, ma ani neláka,“ konštatuje majiteľ reštaurácie Boris Mravec.

Výlov pstruhov v Rybárstve StupavaZdroj: Milan David

Hovorí, že vždy mu bolo trošku smutno, keď v Maďarsku jedával chutné halászlé a u nás si ho nemal kde dať. Tak sa rozhodli ho zaradiť na vlastné menu. „Musím povedať, že sa stalo hitom. Máme hostí, ktorí chodia práve naň. Náš dvorný dodávateľ rýb, Rybárstvo Stupava, nám naň dodáva nielen kapry a sumce, ale aj rybie hlavy a mlieč, bez ktorých je dobré halászlé nemysliteľné,“ vysvetľuje. B. Mravec hovorí, že na dodávateľa, ktorý je nováčikom na trhu, prišli v podstate náhodou, ale zatiaľ sú veľmi spokojní. „Dodávajú nám všetko podľa toho, ako potrebujeme, takže nemusíme nič mraziť, robíme všetko z čerstvého rybieho mäsa,“ vysvetľuje.

„Som rybár, takže som na kvalitu rybieho mäsa citlivý. Najviac sa to prejavuje u kaprov – tie, ktoré berieme my, voňajú aj chutia rybacinou, nie bahnom, ako sa to často pri tejto rybe stáva,“ konštatuje druhý majiteľ reštaurácie Alfréd Aczel. Andrej Horváth z Rybárstva Stupava vysvetľuje, že to, ak kapry, ale aj pstruhy „cítiť“ po bahne, nie je v skutočnosti bahnom, ale potravou, ktorou sú kŕmené. Ak sú kŕmené len granulami a navyše nekvalitnými, tak mäso môže mať bahnovú dochuť.

Manželia Gergeľovci sa rozhodli prejsť od morských rýb chovaných na farmách k divým.Zdroj: Milan David

Na udicu nie

Kým morské ryby sú najkvalitnejšie divo žijúce a chytené na udicu, sladkovodné ryby chytené na udicu si na Slovensku nekúpite, je to zakázané. Predávať sa môžu len chované ryby. O tom, akú kvalitu mäso má, rozhoduje spôsob chovu – či je intenzívny alebo extenzívny. „Každému, kto chce kvalitné ryby, či už do reštaurácie alebo domov, hovorím, aby sa išiel pozrieť, ako ich chovajú, a zaujímal sa, čím ich kŕmia a najmä či majú na to všetko povolenia. Lebo na trhu sú aj pseudochovatelia, od ktorých berú ryby a dokonca aj výrobky z nich mnohé reštaurácie a pritom nemajú chov rýb ani v predmete činnosti v obchodnom registri. O povoleniach naň ani nehovoriac,“ konštatuje A. Horváth.

Pitvanie jeseterov v Rybárstve StupavaZdroj: Milan David

Iveta Trusková z Úradu verejného zdravotníctva SR hovorí, že k dispozícii by mali byť predovšetkým doklady k dodávaným surovinám z hľadiska zdokladovania ich vysledovateľnosti, t.j. pôvodu tovaru. Produkty rybolovu dodávané na trh musia mať aj doklad od výrobcu, v ktorom sa uvádza druh procesu, ktorému boli podrobené.

Samozrejme, spôsob chovu sa odzrkadľuje na cene rýb, aj keď tu nie sú rozdiely také výrazné ako pri divých a farmovaných morských rybách. Postoj reštaurácií je rôzny. A. Horvátha prekvapuje, že aj niektoré špičkové podniky nezaujíma nič iné, len výlučne cena rýb. Ale sú aj iné, ktoré sa zase na cenu vôbec nepýtajú, chcú vedieť, ako ryby chovajú a ako často ich vedia dodávať.

„Závisí od majiteľov, akú kvalitu chcú svojim hosťom ponúkať a akú maržu chcú mať. Jednej reštaurácii dodávame pstruhy za veľkoobchodnú cenu šesť eur za kg, oni predávajú porciu za sedem eur a sú spokojní oni aj ich hostia. Ale boli tu aj záujemcovia z reštaurácií, kde predávajú porciu pstruha za 15 eur a viac a našich šesť eur za kilogram sa im videlo veľa,“ hovorí rybár zo Stupavy. Dodáva, že niekedy má pocit, že síce všetci hovoria o tom, ako chcú podporovať malých lokálnych výrobcov, v skutočnosti však stále rozhoduje najnižšia cena, nie kvalita.

V Knajpe na Dunaji pstruhy údia aj grilujú.Zdroj: Milan David

Z rybích fariem

Rozdiel medzi divým a chovaným lososom
Lososy z fariem majú dvojnásobný obsah tuku a o 32 percent kilojoulov viac ako divé lososy. Obsah nasýtených (teda tých škodlivých) mastných kyselín je u nich trikrát vyšší ako u divých lososov. Divé lososy majú v mäse vyšší obsah vápnika, železa, draslíka, zinku, obsah horčíka je rovnaký. Farmované majú zase viac vitamínu C. Lososy z fariem majú vyšší obsah omega-3 mastných kyselín, no ich kvalita podľa štúdií nie je dobrá. Zato farmované lososy obsahujú osemkrát viac jedovatých polychlórovaných bifenylov ako divé.

Intenzívny a extenzívny chov
Intenzívny chov sladkovodných rýb je tiež niečo ako chov brojlerov. V plastových nádržiach alebo betónových žľaboch, ryba na rybe, bez pohybu, veľa krmiva, prihrievaná voda (niekedy sa do nej pridáva aj tekutý kyslík), aby rástli čo najrýchlejšie, a nezaobídu sa bez liečiv. Rastú dvojnásobne rýchlo ako v prirodzených podmienkach, sú tučné, majú ohryzené plutvy. Často páchnu po krmive, nemajú prirodzené zafarbenie. Kilogram takto chovaného pstruha sa predáva zhruba za štyri až šesť a pol eura.

V extenzívnych chovoch sa ryby chovajú v rybníkoch a nádržiach, ktoré sú podobné ich prirodzenému prostrediu. Ich hustota je nepomerne menšia. Z veľkej časti majú prirodzenú potravu, jej tvorba sa podporuje napr. vyhnojovaním rybníkov. „Snažíme sa rybám vytvoriť podmienky čo najbližšie k prirodzeným. Žijú v sádkach so štrkovým dnom a v rybníkoch, kde majú prirodzenú potravu. Keď ich treba dokrmovať, tak dostávajú rakúske krmivo, zložené z produktov vnútrozemského poľnohospodárstva, ktoré má ako jediné certifikát eko/bio. Dravé ryby chováme výlučne na prirodzenej potrave – rybičkách, kaprovité niekedy dokrmujeme kukuricou alebo pšenicou,“ vysvetľuje A. Horváth. Cena za kilogram „ekologického“ pstruha je v Stupave osem eur, v rakúskom Hainburgu 11 eur, v zahraničí sa však cena šplhá až do 17 eur.

Na čo sú dobré sladkovodné ryby
Podobne ako morské ryby obsahujú najmä vitamíny A a D, niektoré minerálne látky a bielkoviny (16 – 20 %, 100 g rýb poskytuje asi 16 – 20 g bielkovín) s vysokým obsahom esenciálnych aminokyselín. Iveta Trusková z Ústavu verejného zdravotníctva SR hovorí, že v porovnaní s morskými rybami majú väčšinou vyšší obsah tukov, ale zastúpené sú najmä polynenasýtené mastné kyseliny (omega-3 a omega-6 mastné kyseliny), ktoré vplývajú priaznivo na redukciu cholesterolu v krvi.

Dočítali ste článok z TRENDU
Článok vyšiel v týždenníku TREND 38/2017. Ak ste predplatiteľ TRENDU alebo TRENDU Digital, prihláste sa alebo si aktivujte predplatiteľský prístup.
Vyberte si predplatné od 4,45 €
  • Tlačiť
  • 7

Rubrika Enjoy

Tagy ryby

Nájdi vydanie

Výhody pre predplatiteľov TRENDU

  1. Zľavy

  2. Online služby

  3. TREND do tabletu

    • Aktuálny TREND aj archívne vydania na stiahnutie do aplikácií pre iOS/Android
  4. Ďalšie výhody

    • Doručenie do piatku vo Vašej schránke
    • Kedykoľvek si môžete zmeniť doručovaciu adresu
    • Kedykoľvek môžete prerušiť predplatné na ľubovoľný čas a neskôr si ho obnoviť

Všeobecné obchodné podmienky pre predplatné
Kontakt:
(02) 3215 3121-2, trendpredplatne@newsandmedia.sk

Darovací list na stiahnutie

Knihy a digitálne médiá

Tituly v našej ponuke máme na sklade a predplatitelia TRENDU si ich môžu objednať so zľavou. Ak ste predplatiteľ TRENDU, nezabudnite sa pred objednaním prihlásiť. Automaticky dostanete 10 až 20-percentnú zľavu.

Prečo Dobré zmluvy

Naozaj sa dá spoľahnúť na vzory zadarmo stiahnuté z webu? Neznámeho pôvodu a niekoľko rokov staré? Dobré zmluvy prinášajú viac ako 150 aktuálnych vzorových dokumentov. Všetky sú overené advokátskou kanceláriou:

Ak ste predplatiteľ TRENDU, nezabudnite sa pred objednaním prihlásiť. Automaticky dostanete 10-percentnú zľavu. Pozrite si aj dokumenty na bezplatné stiahnutie.

Daňové vzory a judikáty

Daňové vzory obsahujú vzory 60 najčastejšie používaných dokumentov v daňovom konaní (komunikácii s daňovými úradmi), Daňové judikáty 40 reálnych judikátov z daňového práva s odborným komentárom. Vychádzajú z praxe skúseného daňového právnika - ich autorom je advokát JUDr. Patrik Benčík, ktorý má za sebou viac ako 100 daňových súdnych sporov. Niekoľko rokov pracoval ako právnik na vtedajšom Daňovom riaditeľstve SR, je autorom a spoluautorom viacerých odborných publikácií z oblasti daňového práva.